Рецепты баклажанов от Йотама Оттоленги

Кисло-сладкое шри-ланкийское карри, ломтики баклажанов, фаршированные острой пастой из креветок, и веганская запеканка из овощей в остром томатном соусе.

Для меня баклажаны — это подарок, который продолжает дарить. Для всех баклажанов, которые я жарил, жарил, обугливал, готовил на пару, очищал, жарил, нарезал и нарезал ломтиками в своей жизни, кажется, что всегда есть какой-то новый способ их приготовления или новое сочетание вкусов, с которыми можно их сочетать. Здесь я ищу вдохновения в Шри-Ланке и Китае, прежде чем объединить два любимых ближневосточных фаворита.

Существует множество версий этого невероятно вкусного, кисло-сладкого блюда Шри-Ланки. В этом рецепте используются кокосовые сливки для насыщенности и сладкий красный перец. Если вы не можете найти лист пандана (поищите его в специализированных продовольственных магазинах Южной Азии), просто не добавляйте его в пасту со специями. Подавайте пахи комнатной температуры, но вы можете приготовить баклажанную основу за день до этого – вкус со временем станет еще лучше.

Подготовка30 минутГотовить45 мин.Служит4 как сторона

2 баклажана(500 г), разрезать вдоль на четыре части, каждую четверть разрезать вдоль на 4 части, затем разрезать на кусочки по 4 см.2 красных перцаразрезать пополам, стебли, семена и сердцевину удалить и выбросить2½ столовые ложки оливкового маслаМелкая морская соль60 мл кокосового уксусаили яблочный уксус1 столовая ложка сахара демерара

Для пряной основы2 столовые ложки оливкового масла1 луковицаочищенный и тонко нарезанный (180 г)2 зубчика чеснока, очищенный10 г свежего имбиря, очищенный и крупно нарезанный40 свежих листьев карри1 лезвие пандана, средний стебель удалить и выбросить, лист крупно нарезать (10 г)2 чайные ложки гарам масала, ½ чайной ложки молотой куркумы, 20 г кокосовых сливок

Для масла пажитника45 мл оливкового масла, 25 свежих листьев карри, ¾ чайной ложки семян пажитника, истолочь в ступке

Для кокосового крема25 г кокосовых сливок, 2 ½ чайной ложки сока лайма⅛ чайной ложки сахара демерара

Нагрейте духовку до 240C (конвекция 220C)/475F/газ. 9. Выложите баклажаны и перец на застеленный бумагой противень, добавьте две с половиной столовые ложки масла и полчайной ложки соли, затем перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Запекайте 25 минут, пока он не станет слегка золотистым и местами слегка обугленным, затем выньте из духовки. Как только жареные овощи станут достаточно прохладными, снимите с перца кожуру и выбросьте ее, разорвите мякоть на кусочки примерно по 4 см и отложите в сторону вместе с баклажанами.

Тем временем положите оливковое масло и лук в качестве основы для специй в большую кастрюлю на средний огонь и обжаривайте, помешивая, в течение 10 минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми.

Пока лук готовится, положите чеснок, имбирь, листья карри, пандан (если используете), специи и кокосовые сливки в кухонный комбайн, добавьте 200 мл воды и взбивайте в течение четырех-пяти минут, пока смесь не станет похожей на пасту. Высыпьте это в луковую сковороду с половиной чайной ложки соли, убавьте огонь до среднего и готовьте, время от времени помешивая, в течение семи-10 минут, пока масло не раскроется. Аккуратно добавьте баклажаны, пока они не будут хорошо покрыты смесью специй.

Смешайте уксус и сахар в небольшой миске, добавьте в кастрюлю и варите две-три минуты, пока уксус не впитается. Перемешайте перец и дайте остыть.

Что касается масла пажитника, поставьте масло в сковороду на средний огонь и, когда оно станет горячим, обжарьте листья карри в течение двух минут, пока они не станут прозрачными. Добавьте пажитник и восьмую чайную ложку соли, помешивайте 30 секунд, затем снимите с огня.

В небольшой миске смешайте все ингредиенты кокосового крема и восьмую чайную ложку соли, затем отложите в сторону.

Переложите пахи на тарелку с высокими стенками, сверху положите сначала кокосовые сливки, затем масло пажитника, затем подавайте при комнатной температуре.

Вдохновленный китайскими фаршированными баклажанами – блюдом, которое я люблю, – кисло-сладкий томатный соус придает блюду немного ближневосточный оттенок. Отметьте начинку и соус, чтобы использовать их и в других блюдах: сформируйте из начинки, например, котлеты, обжарьте с обеих сторон, затем тушите в соусе.